天津大麻花制作过程中注意事项

天津大麻花制作过程中注意事项
1.在炸制麻花的面要前一天，和好，要注意用料比列：用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
2.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用，注意一定要热油。
3.取750克麻仁，注意用开水烫好，一定要保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
4.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。注意在搓条过程中用铺面1000克。
5.注意将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
6.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。一定要注意比列。
7.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，注意在呈枣红色，麻花体直不弯时捞出，后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
购买时注意酥脆香甜，味美适口，食而不绵。